做水煮鱼用草鱼好,还是花鲢更好呢?

发表时间:2020-04-30 浏览次数:392

水煮鱼是川菜中的经典名菜,也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。我们爱吃的火锅就是发源在重庆的码头上,这就是了说明了重庆爱吃重口味,四川火锅,所以水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,在当地特别受欢迎。


水煮鱼的发扬光大和风靡全国,是在1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖,让它走出了重庆,走向了全国,并且可以说是人见人爱。就在2018年9月10日,水煮鱼还在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨,全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上上榜。


水煮鱼最初用的鱼就是草鱼,是一位厨师为了招待朋友做的,朋友来了,厨师家当时就有一条草鱼,就用火锅鱼的做法,把草鱼做成了水煮鱼,没想到受到朋友的大力赞美。就这样在家庭中被传开了,于是在1983年,被发扬光大直到现在。


做水煮鱼用草鱼好,还是花鲢更好呢?


水煮鱼由于前身就是草鱼做的,所以人们也就习惯了用草鱼,但是有人口味不同,再加上花鲢鱼也适合做水煮鱼,这就形成了不同的用鱼。草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类,它和鲢鱼、鳙、青鱼一起,构成了中国著名的“四大家鱼”。


草鱼和花鲢鱼的区别


草鱼:草鱼肉厚实,没有土腥味,肉质鲜美嫩滑,鱼肉厚刺少,肉质鲜美,做出来口感极好。价格也便宜,又由于头小,肉多,属于做是水煮鱼的首选鱼类,草鱼鱼肉中的蛋白质质量分数(18.20%)均高于其他四大家鱼,并且脂肪质量分数也较低(1.97%)。


花鲢鱼:又叫胖头鱼、大头鱼、黑鲢,外形似鲢。但是身体偏扁,头部大而宽,头长约为体长的1/3。而且背部有青黑色,体侧深褐带有黑色或黄色花斑,腹部灰白,有这些特点就证明是花鲢鱼了。花鲢鱼由于性比较急躁,喜欢跳跃,尤其喜欢生活在水体的中上层。这就成就了花鲢鱼的鱼肉紧致稍微发硬,不易碎,口感虽然鲜美,没有草鱼的口感滑嫩,稍微逊色一些。还有最为最有一定,水煮鱼出现时就是草鱼做的,食客们还是喜欢用原材料做,所以,水煮鱼用草鱼做比较好。但是,如果你喜欢韧一点的鱼肉,还可以选择鲶鱼或者黑鱼等。


水煮鱼已经流传了好多年,每个地方都有不同的做法,真是千家百宴的感觉,但是我们做水煮鱼通常是用新鲜草鱼、在搭配黄豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”这些特点,不会改变。


家常菜水煮鱼的做法


做法:1、把新鲜草鱼洗净,稍微大一些草鱼比较好,肉多厚,好片成片,把草鱼片用一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒拌匀。


2、把洗净的黄豆芽下开水里,放入1茶匙的盐,煮到断生,熟捞出铺在一个深盆的底部待用。

3、炒锅烧热,加入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味出红油。

4、加开水,放入鱼头和鱼骨烧开,等鱼头汤沸腾出味

5、将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉。

6、将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中

7、另起一锅加菜籽油,待油锅升至5-7成熟时,先后加入辣椒花椒,待辣椒成红褐色,辣香香气浓郁时,连同滚油淋于鱼片上即可上桌了。


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